Menutup restoran bukan sekadar menutup jendela. Hal ini mengakhiri puluhan tahun kehidupan, pelayanan, pengorbanan diam-diam, dan cara memahami memasak. Guillem dan keluarganya melakukannya setelah empat puluh lima tahun memimpin Can Castells, di Vidreres. Dengan tindakan tersebut, mereka tidak hanya menutup bisnis mereka: mereka meninggalkan warisan yang dibangun dari piring ke piring, pelanggan demi pelanggan, hari demi hari.
Selama dua tahun, Guillem Gubau berusaha menjauhkan diri dari dunia ini. Dia mencari motivasi baru, jalan lain, kehidupan di luar keahlian memasak dan perhotelan. Namun ada profesi yang tidak sepenuhnya dipilih: mereka akhirnya menemukan Anda. Dan dia tidak dapat menemukan orang lain yang cocok untuknya. Saat itulah dia menerima tawaran menjadi maître d’ di restoran Mas Solà, di Santa Coloma de Farners. Sebuah ruang dengan sejarah, terletak di rumah pertanian Catalan abad ke-16, yang lebih dari sekedar makan: ini juga merupakan hotel dan pusat olahraga, sebuah alam semesta kecil di mana waktu tampaknya bergerak dengan kecepatan yang berbeda.
“Di sini yang kami lakukan adalah memasarkan masakan musiman. Kami mencari produk yang terbaik setiap saat,” jelas Guillem. Filosofi ini diterjemahkan ke dalam sebuah proposal yang ia sendiri definisikan sebagai kreatif, namun tanpa pernah kehilangan kejelasan: hidangan dengan nama dan nama keluarga, dapat dikenali, tetapi dikerjakan dengan presisi dan elaborasi yang terlihat di setiap gigitan.
Kami menjaminnya sejak saat pertama. Kroketnya berwarna keemasan dan renyah, dengan bagian dalam manis yang menunjukkan kesabaran dan teknik. Donatnya, ringan namun penuh rasa, baru saja menegaskan bahwa di balik setiap kesederhanaan terdapat pengerjaan yang cermat. Dan dalam keseimbangan inilah, antara tradisi dan niat, Mas Solà menemukan suaranya. Yang pertama kami selesaikan dengan beberapa ikan teri dari L’Escala di atasnya focaccia dengan mentega asap dan hati artichoke dengan bacon Iberia. “Ini salah satu hidangan andalan musim ini, kami membiarkan bagian jantungnya dipoles dengan baik dan dipotong-potong. Sukses!” kata Guillem.
Sebagai hidangan kedua, kami membuat dua daging dan satu ikan: ikan cod confit dengan mousseline bawang putih lembut, tumis tomat, dan kacang Santa Pau; daging babi renyah dalam dua masakan dengan chutney cabai merah – “Kami menambahkan saus ke dalamnya saat memasak, dan itulah mengapa rasanya sangat enak”, katanya – dan hidangan daging sapi dari Girona – “Kami selalu mencari daging yang berasal dari daerah tersebut”, kenangnya.
Tuan ruangan
Makanan penutup, puding telur dengan permencoulant coklat dan kue tiga keju. Hari ini kami menemani hidangan ini dengan cava dari keluarga Oliveda, seorang anak muda yang ideal untuk menemani hidangan apa pun. Guillem tahu bahwa dia melakukan apa yang dia suka. Dia mendominasi ruangan dan berurusan dengan pelanggan dengan kealamian yang tidak dapat dipelajari: dia membawanya dalam darahnya. Dengan kesabaran yang tiada habisnya, dia menjelaskan sejarah rumah pertanian itu kepada siapa pun yang bertanya, seolah-olah dia juga bagian darinya. “Patriark keluarga Solà adalah orang yang menciptakan segalanya bertahun-tahun yang lalu. Dia pertama kali mempromosikan kolam renang, pedimen, dan lapangan tenis. Baru pada tahun 1971 restoran ini lahir. Sekarang dikelola oleh sebuah keluarga yang tidak ada hubungannya dengan Solàs, tapi mereka ingin tetap mempertahankan namanya”, jelasnya.
Dan mungkin di sinilah semuanya cocok. Karena Mas Solà bukan sekedar tempat makan: ini adalah ruang di mana cerita berlanjut, di mana setiap tahapan bertambah tanpa menghapus tahapan sebelumnya. Dan dalam benang tak kasat mata antara masa lalu dan masa kini, Guillem telah menemukan tempatnya lagi. Jauh dari titik akhir, perjalanannya menegaskan bahwa, dalam gastronomi, seperti halnya dalam kehidupan, ada panggilan yang tidak pernah sepenuhnya tertutup, hanya mengubah tahapan.
