Telur dadar kentang itu milik kita, sehingga menimbulkan perdebatan yang mempolarisasi masyarakat: mereka yang memasukkan bawang ke dalamnya, mereka yang tidak; mereka yang membuatnya manis, mereka yang tidak. Namun ada perdebatan lain yang lebih intens mengenai nutrisi dengan telur dadar kentang: simpan di lemari es agar lebih baik, lebih sedikit kalori, dan lebih mudah dicerna.
Jadi mari kita bahas beberapa bagian. Telur dadar kentang, didinginkan atau tidak, merupakan hidangan berkalori karena kita menggoreng kentang, yang diubah menjadi karbohidrat yang cepat menyerap. Tidak peduli berapa jam yang dihabiskannya di lemari es, tidak akan ada trik ajaib yang bisa mengubahnya menjadi hidangan ringan. Namun, suhu lemari es yang biasa “mengubah sebagian struktur tepung kentang, dan oleh karena itu fakta ini memengaruhi glikemia dan kesehatan usus”, kata ahli gizi-diet Anna Grífols. Selain itu, telur dadar kentang yang tertinggal di lemari es juga lebih padat dan lembut, sehingga banyak dari kita yang menganggapnya lebih enak keesokan harinya setelah dimasak.
Peningkatan cepat gula darah
Untuk memahami apa itu glikemia, mari kita jelaskan apa yang terjadi saat kita menggoreng kentang. Butiran pati (karbohidrat) dipecah, membuatnya lebih mudah diakses oleh enzim pencernaan. Semakin banyak kita menangkapnya, semakin banyak hal yang akan terjadi. “Itulah mengapa kentang yang baru digoreng menyebabkan indeks glikemik tinggi: tubuh mencerna pati ini dengan cepat dan glukosa lebih mudah masuk ke dalam darah”, sehingga tubuh mengalami kenaikan gula darah lebih cepat. “Ketika kentang yang dimasak didinginkan di lemari es selama berjam-jam, sebagian dari pati tersebut mengalami proses yang disebut “retrogradasi”, yang berarti bahwa beberapa rantai pati mengatur ulang dan membentuk apa yang kita kenal sebagai pati resisten, yaitu sejenis serat,” kata Grífols. Jenis pati ini kemudian mencapai usus besar dengan lebih utuh, di mana ia bertindak mirip dengan serat dan, oleh karena itu, menjadi bagian dari makanan bagi flora usus kita.
Selanjutnya, ada mitos lain yang menyebar melalui telur dadar kentang yang mengalami istirahat lagi. Dalam hal ini kentang dengan air beberapa jam sebelum kita menggorengnya. “Memang benar, air membantu menghilangkan sebagian permukaan pati dan itulah sebabnya saat kita menggorengnya, rasanya tidak terlalu lengket dan lebih renyah”, kata Grífols, yang menambahkan bahwa “jika kita mengurangi kelebihan permukaan pati, kita juga dapat sedikit mengurangi pembentukan akrilamida yang ditakuti, yaitu senyawa yang dihasilkan saat makanan kaya pati dimasak pada suhu tinggi”. Dengan kata lain, triknya, jika dilakukan, memang bagus, tetapi ini tidak terkait dengan efek pencernaan tetapi karena suhu memasak dan konsekuensi biokimia dari kentang goreng tersebut.
Singkatnya, telur dadar kentang dingin (yang sebaiknya selalu dibuat setelah dingin setelah kita masak) dapat memberikan manfaat gizi bagi tubuh, dan baik, karena kita menjaga diri dari dalam saat kita memakan sisa telur dadar kentang dari makanan hari sebelumnya. Cerita lainnya adalah ketika seseorang mengatakan mereka lebih suka memakannya segera setelah dimasak. Telur dadar kentang selalu menimbulkan perdebatan. Apakah itu karena makanan sehari-hari kita yang menyelamatkan jiwa atau karena kita tidak rajin memakannya? Di sini kita lagi, sekali lagi terpecah.
