عدد قليل من الأطباق تمكنت من تحقيق مثل هذه القفزة المفاجئة مثل دفقة المأكولات البحرية: من وصفة متواضعة إلى نصب تذكاري صغير لتذوق الطعام عندما يقع في أيدٍ أمينة. لعقود من الزمن كان مرادفا للاقتصاد المنزلي. في حانات الحانات، وفي ولائم الحداد، وفي تلك التجمعات العائلية حيث كان التقشف متنكرًا في شكل حفلة، يعمل السالبيكون على إعطاء حياة ثانية لبقايا المأكولات البحرية. دفقة جيدة من الخل والبصل الطازج والفلفل الأخضر والأحمر المفروم جيدًا والزيت الكريم هي التي فعلت المعجزة. لم يكن هناك ترف، ولكن كان هناك ذكاء الطهي.
ومع مرور الوقت، جاءت عمليات الغش. بديل السلطعون، والأخطبوط المطاطي، والروبيان عديم الرائحة، والخل الزائد الذي يخدر الحنك، حول السالبيكون إلى طبق منخفض القيمة بشكل غير عادل. يا له من خطأ. لأنه عندما يحكم المنتج ويعرف الطاهي كيفية كبح جماح نفسه، تكون النتيجة مثيرة. هناك مثالان يعيدان الإيمان، كلاهما في مدريد. الذي في كازا رافا، حيث يحافظ السالبيكون على الروح الكلاسيكية مع تنفيذ لا تشوبه شائبة، وروح منذ عام 1911، والذي يأخذ المفهوم خطوة أخرى إلى الأمام من خلال جراد البحر العاري النظيف والدقيق. بالكاد يحتاج إلى خلع الملابس. تتحدث المأكولات البحرية عن نفسها، مع هذا الملمس القوي والحلاوة المعالجة باليود التي تدعم فقط المرافقة الصحيحة. لا توجد ألعاب نارية أو رغبة في إثارة الإعجاب؛ احترام المنتج فقط.
ربما هذا هو الدرس العظيم من البداية. لم يكن المطبخ الشعبي فقيرًا أبدًا، بل كان حكيمًا. كان يعرف كيفية الاستفادة والتوازن والإثارة بالقليل جدًا. وعندما يفهم المطبخ الراقي هذه الحقيقة بدلاً من إخفائها، تولد أطباق تصالح الماضي مع الحاضر. الرش الجيد لا يتفاخر. فقط تذكر ذلك الرفاهية، في كثير من الأحيان، تتمثل في عدم إفساد ما كان مثاليًا بالفعل.
أين: مطعم منذ عام 1911. كالي ديل فيفيرو، 3. 28040 مدريد
