هناك أطباق تؤكل وأطباق تناقش. تنتمي السلطة الروسية إلى هذه الفئة الثانية. يكفي تقديم جزء حتى يبدو خبير البار جاهزًا لإصدار الحكم: المزيد من المايونيز، كمية أقل، البازلاء جريمة تذوق الطعام أو بدون بطن فهي تدنيس للمقدسات. نعرف جميعًا في إسبانيا شخصًا مقتنعًا بالحفاظ على الوصفة الأصلية. والشيء الغريب هو أن “الوصفة الأصلية” الشهيرة لم تكن كما تخيلناها أبدًا. في القرن التاسع عشر موسكو، وابتكر الشيف البلجيكي لوسيان أوليفييه نسخة أرستقراطية بقدر ما كانت باهظة الثمن، مع الكافيار، والكابركايلي، ولسان البقر، وجراد البحر، مرتبطًا بصلصة مات سرها معه. قامت الثورة الروسية بالباقي وبدأ الطبق رحلة انتهت بالعثور على موطنه الحقيقي في إسبانيا.
هنا توقفت عن كونها وصفة وأصبحت رمزًا للشريط. كلاسيكي تطور دون أن يفقد جوهره ويفسره كل طاهٍ بطريقته الخاصة. هناك مطعم Refectorium في ملقة، الذي اكتسبت سلطته مكانة الأسطورة وتظهر أن التقليد لا يتكون من تكرار الوصفة، بل تطريزها كل يوم. وفي مدريد، أراد مارمالي أن يشيد بهذه القدرة على إعادة اختراع نفسه. مع خمسة إصدارات مستوحاة من زوايا مختلفة من البلاد. من مورسيان مارينيرا إلى الأطباق الجاليكية الشهية مع الأخطبوط، مرورًا بالوصفة التقليدية في مدريد، أو الوصفة الإشبيلية مع الجمبري الوردي أو وصفة دونوستيارا مع التكسانجورو والقريدس. خمس طرق لرواية نفس القصة. لأن السلطة لم تكن يوماً طبقاً ثابتاً، بل هي انعكاس للمأكولات الشعبية: يتغير ويسافر ويتكيف دون أن يفقد هويته. ربما لهذا السبب يستمر في السيطرة على الحانات بينما تخرج اختراعات تذوق الطعام الأخرى عن الموضة. في النهاية، الوصفة الأصيلة ليست هي التي تدعي أنها الوحيدة، بل هي التي تجعلك ترغب دائمًا في طلب ملعقة أخرى.
