المايونيز، مستحلب مينوركا الذي قال الفرنسيون منذ سنوات إنهم اخترعوا، من السهل تحضيره في المنزل: فهو مصنوع من زيت الزيتون والبيض والليمون وقليل من الملح. التغذية الحالية ترى ذلك بشكل إيجابي لأنها تعتبر أن المايونيز يزود الجسم بالدهون الصحية وكمية قليلة من البروتين من البيضة. والمشكلة، والجميع يعرفها، هي أنها “حساسة للتلوث الميكروبيولوجي”. “البيض النيئ يمكن أن يحتوي على بكتيريا مثل السالمونيلا”، كما يقول اختصاصيو التغذية آنا كوستا وآنا غريفولز. ويتفاقم كل هذا في فصل الصيف مع ارتفاع درجات الحرارة. فماذا نفعل؟ إذا أردنا أن نتناول سلطة روسية مع المايونيز، فكيف نفعل ذلك؟ هناك ألف وواحدة من الجرار على رفوف السوبر ماركت؛ هل هم جيدون
تقول آنا غريفولز: “من المفارقة، من وجهة نظر ميكروبيولوجية، أن المايونيز الصناعي عادة ما يكون أكثر أمانًا من المايونيز محلي الصنع”. وتستخدم هذه الصناعة البيض المبستر، وتخضع الصلصة لضوابط صارمة بشأن الحموضة وعمليات التصنيع التي تقلل من خطر الإصابة بداء السالمونيلا. ومع ذلك، يتكون المايونيز الصناعي من مكونات لا نستخدمها في المنزل: فهي عبارة عن زيت عباد الشمس المكرر (في المنزل نستخدم زيت الزيتون)، والسكريات والمواد المضافة. ويشير غريفولس إلى أن “هناك أنواع المايونيز الصناعية التي تحتوي على زيوت ذات جودة غذائية سيئة، أو تحتوي على عدد لا بأس به من المكونات التكنولوجية”.
الصناعية، أكثر من أربعة مكونات
وإذا أخذنا جرة من المايونيز الصناعي، فسنرى أن قائمة المكونات أوسع من الأربعة التي ذكرناها. مرتبة حسب الكمية، نجد زيت عباد الشمس المكرر والماء وصفار البيض المبستر وعصير الليمون أو الخل والسكر والتوابل والملح والمثبتات مثل صمغ الزانثان. لذلك فهو منتج صناعي يقلد عملية تحضير بسيطة، وهو آمن لأن البيض مبستر. لكنه يحذر، “لأنه آمن عندما يخرج من المصنع، ولكن عندما نفتحه، وبالتالي يدخل الهواء، يجب استهلاكه بسرعة وإبقائه باردا، لأن الكائنات الحية الدقيقة يمكن أن تدخله أيضا وتفسده”، كما تشير اختصاصية التغذية آنا كوستا.
لذا، فإن المفارقة في المايونيز الصناعي هي أنه يضمن لنا بعض معايير سلامة الغذاء، لكننا نفقد العديد من المعايير الأخرى من حيث النكهة والتقاليد، لدرجة أن الوصفة البسيطة المكونة من أربعة مكونات تصبح وصفة فائقة المعالجة. في هذه المرحلة، ننصحك بصنعه في المنزل مع اتخاذ جميع الاحتياطات اللازمة وتناوله على الفور. ننصحك باستخدام البيض الطازج مع الحفاظ على قشرته. لا تغسلها، لأن البكتيريا من قشر البيض يمكن أن تخترق داخلها. اغسل يديك وكذلك الأدوات التي ستحضر بها المايونيز. أضف الليمون أو الخل، لأن كلاهما يعمل كمحمض. تحضير كمية صغيرة. في الأساس ما سوف تأكله. إذا كان لا يزال لديك بعضًا متبقيًا، قم بتخزينه على الفور في الثلاجة بين 2 و4 درجات. لا تبقيه في درجة حرارة الغرفة. وتناوله في موعد لا يتجاوز اليوم التالي.
