هناك أطباق تغذي وأطباق تمثل طريقة للوجود في العالم. الباييلا تنتمي إلى هذا الأخير. أينما يجتمع الإسبان، سواء في جنوب أفريقيا أو اسطنبول أو أي ركن آخر من أركان المعمورة، وينتهي به الأمر بالظهور في المحادثة كرمز مشترك. لكن موطنها الحقيقي لا يزال هو البوفيرا الفالنسية، حيث وُلدت منذ قرون مضت كأرز فلاحي، مطبوخًا بما توفره الحديقة والجبال والموسم. اسمها يأتي من اللاتينية الرضفة، المقلاة الحديدية التي أعطت اسمها للطبق. وعلى نار الحطب، تم بناء أحد أعظم إبداعات مطبخ البحر الأبيض المتوسط: الأرز والخضروات والأرانب والدجاج والزعفران، دون أي حيلة أكثر من المعرفة الموروثة من جيل إلى جيل.
على مر السنين، الباييلا وقد وصل إلى فئة التراث العاطفي. يؤكد سكان بلنسية، وليس بدون سبب، أن الأفضل دائمًا هو الذي يتم طهيه في المنزل. ومع ذلك، هناك أماكن يصبح فيها هذا التقليد المحلي مطبخًا راقيًا دون أن يفقد ذرة من أصالته. هذا هو حال مطعم Vicente Rioja في بينيسانو. لأكثر من قرن من الزمان، جعل هذا المنزل العائلي من الأرز شكلاً من أشكال التميز. إنه ليس مجرد مطعم. إنها وجهة تذوق الطعام التي يقصدها أولئك الذين يفهمون أن الباييلا رائعة يتطلب الاحترام والوقت والحرفية. يلخص ريوخا كل هذه الفلسفة في العناصر الثلاثة التي، وفقًا له، لا يمكن فقدانها أبدًا: جافة ولذيذة وفضفاضة.
يوفر خشب البرتقال عطرًا لا لبس فيه. وزيت الزيتون يرافق دون فرض؛ يمتص الأرز المرق بدقة. الدجاج والأرنب يوفران العمق؛ ويحتفظ الخضار بنكهة الحديقة، ويظهر الزعفران بأناقة من يعرف أن الفئة الحقيقية لا تحتاج أبداً إلى رفع صوتها. أفضل تقنية لتوازن الباييلا والمنتج والذاكرة.
أين: فندق ومطعم ريوخا. كارير فيرج ديل فوندامنت، 37. 46181 بينيسانو. فالنسيا
